Les étapes du brassage

La première étape consiste à mélanger les grains de malt préalablement concassés dans de l'eau chauffée entre 60 et 70°C. A cette température, les enzymes présentes dans le malt vont commencer à s'activer et à découper les molécules d'amidon en molécules plus petites. Pour s'assurer d'activer toutes les enzymes souhaitées, il faudra procéder par pallier de température. Le plus compliqué sera donc de garder le moût à la bonne température durant toute la durée d'un pallier avant de passer au suivant. Il faut également remuer régulièrement son moût pour que la température soit homogène et stable. 

Une fois l'amidon bien décomposé, on passe à la filtration et au rinçage de la drèche (les grains de malt moulus qui constitue le moût). Pour ce faire, il faut filtrer la drêche pour la séparer de l'eau sucrée. Ensuite, on va faire repasser l'eau du moût à travers la drêche pour en extraire un maximum de sucre et de goût. Cette étape permet aussi de clarifier le moût avant de passer à l'étape suivante. 

Petite astuce : Ne jetez pas votre drêche! On peut l'utiliser dans plein de supers recettes. Voici par exemple une recette hyper facile de crackers aux drèches pour accompagner votre prochain apéro 

Une fois le moût filtré, on va le porter à ébullition et ajouter le houblon. C'est le houblon qui va déterminer le goût et l'amertume de la bière en transformant les acides alpha en acides iso-alpha. On ajoutera d'abord le houblon amérisant (qui va caractériser le degré d'amertume) puis le houblon aromatisant quelques minutes avant la fin de l'ébullition. Cette étape permet aussi de stabiliser la bière. Elle est donc doublement importante. 

Après environ une heure d'ébullition, il faut refroidir le moût à environ 20°C pour pouvoir passer à l'étape suivante. 

Pour obtenir une bière alcoolisée et pétillante, il faut la faire fermenter. On va donc ajouter les levures choisies dans le moût. Chaque type de levure a sa fourchette de températures idéale. Il va donc falloir stocker la cuve de fermentation à la bonne température pour que vos petites levures s'activent et produisent de l'alcool. La fermentation dure en général 1 à 2 semaine(s) auxquelles on peut ajouter une garde de 1 mois. Mais avant d'effectuer la garde, il est important d'éliminer les levures qui sont retombées dans le fond de la cuve au risque d'obtenir une bière au goût assez désagréable. 

Au moment de la mise en bouteille, on va rajouter un peu de sucre à la bière pour s'assurer qu'elle soit bien pétillante. C'est ce que l'on appelle la seconde fermentation, ou refermetation. La bière fermente une seconde fois et le CO2 se retrouve piégé, ce qui donnera les bulles. 

Il vous reste maintenant l'étape la plus difficile... l'attente... Il faut en effet laisser à la bière le temps de bien développer tous ses arômes et cela prend au minimum 2 semaines, voire plus pour les plus patients d'entre vous. 

Pour cette étape je n'ai pas grand chose à vous dire à part... Santé!